连续真空熬糖锅，是熬制硬糖主要设备。此设备具有劳动强度低、卫 生、安 全，以及安装、维修容易，故障少等特点。彻底根除明火熬糖，不卫 生、易烫伤、坏牙等职业病。其工作原理：经夹层溶糖锅溶化的糖液( 砂 糖、水 和 淀 粉 糖 的 混 合液 ) 由管道通过定量泵输入加热蛇形管。经蒸气加热浓缩进入中间贮存室。通过放料阀进入真空转，经真空作用制成浓缩糖浆。

       按碱液洗涤配方事先配制好，氢氧化钠（固体）1.4公斤，磷酸三钠 88克，硅酸钠 62克，碳 酸 钠  62克，温水（60℃）23公斤。清洗时将碱液泵入真空熬糖锅加热管内，将其全部浸没，浸一夜后，次日将碱液加热开定量泵，使碱液在锅内不断循环，每次循环要过滤，循环约一个小时后将碱液放出，用热水清洗半小时左右再输入糖液循环半小时，每次循环的糖液都要过滤，直至无焦块残留物为止，全过程约2～3个小时。

       真空连续熬糖锅常见的故障及原因分析有哪些？

       1、真空度低：真空泵冷却水量不足，真空系统漏泄（蒸发室底部密封圈老化，管道或泵有漏泄），蒸发室内糖液没有达到一定的液面。

       2、熬糖温度上不去或产量过低：加热管未定期清洗，糖液浓度不够，疏水器失灵，定量泵流量未调节好。

       3、糖浆进不了真空锅：置回阀阻塞，起骨子的糖液阻塞贮糖锅管道。

       4、真空贮藏锅粘糖，出水：糖液熬煮浓度未达到，真空系统出了问题，锅沾上酸或水。

       5、加热管易结焦：未按规程操作，应先进糖液后再开蒸汽。